Ingredienti per 4 persone
16 Tortelli rustici al capriolo
150 g di burro
60 g di salvia
sale q.b.
1 l di Sangiovese
30 g di miele
bacche di ginepro, chiodidi garofano, cannella q.b.
30 g di scalogno
100 ml di estratto ciliegie
200 g di taleggio
100 g di Parmigiano
400 ml di panna
pepe bianco macinato q.b.
8 pz di ciliegie candite
fiori di basilico q.b.
8 foglie di sedano
Procedura
Sciogliere il burro in una casseruola,aggiungere la salvia e il sale in modo daottenere così un burro verde aromatizzatoalla salvia e leggermente salato.
Ridurre il Sangiovese, il miele, il succo diciliegie, il sale e lo scalogno in un tegamee dopo averlo tolto dal fuoco, aggiungerein infusione gli aromi (ginepro, chiodi digarofano, cannella). Passare il compostoottenuto in un colino e riporre in un biberon.
Ridurre in un pentolino la panna, il salee il pepe e aggiungere fuori dal fuoco iltaleggio e il Parmigiano. Frustare e passarein uno chinois. Tenere in caldo. Cuocere inabbondante acqua salata i Tortelli per 3-4minuti e dopo averli scolati farli saltare conil burro alla salvia. Aggiungere un po’ diParmigiano, continuando a saltarli.
Assemblare il piatto adagiando la crema altaleggio nel piatto, i Tortelli, le ciliegie canditee la riduzione. Cospargere infine i Tortelli difiori al basilico e foglioline di sedano.
Chef Lorenzo Alessio nazionale italiana cuochi senior.
