Scrigni® con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby
Scrigni® con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby con le diverse consistenze di frutti e fiori, foie gras glassato
x4
Ingredienti per 4 persone
Foie gras glassato
150 g circa di foie gras terrina o pâtè
Ice Chocolate Ruby q.b.
Meringa di rosa canina
75 g di confettura di rosa canina non zuccherata
50 g di zucchero semolato
25 g di albumi a temperatura ambiente
3 g di gelatina alimentare
1 g di sale
10 ml di acqua
Caviale di lamponi e ribes rosso
100 g di purea di lamponi e ribes rosso setacciata
2 g di agar
Olio di semi q.b.
Corallo al melograno
70 g di acqua
25 g olio di semi
8 g farina di riso
Succo di melograno q.b.
Scrigni® Divine Creazioni®
12 Scrigni® con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby
10 g di burro di cacao Mycryo
Rosolio a piacere
Petali di rosa
Procedura
Foie gras glassato
Realizzare delle quenelle con il foie gras e lasciarle riposare in frigorifero; glassare quindi con Ice Chocolate Ruby sciolto.
Meringa di rosa canina
In una casseruola portare acqua e zucchero a 121 °C. Sbattere gli albumi, versare lentamente lo zucchero cotto, aggiungere la gelatina alimentare, la confettura di rosa canina frullata e il sale.
Realizzare le meringhe di forma e dimensioni a piacere, cuocere in forno a 90 °C per 3 ore circa mantenendo lo sportello socchiuso. È possibile sostituire le meringhe con dei macaron.
Caviale di lamponi e ribes rosso
Portare a bollore poca acqua con il gelificante quindi versare nella purea di frutti a temperatura ambiente. Far gocciolare da una siringa senza ago il composto in una ciotola di olio di semi ben freddo.
Corallo al melograno
In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti. Scaldare una padella antiaderente, versare poco composto, fare stendere cuocere fino a essiccazione.
Scrigni® Divine Creazioni®
Cuocere in abbondante acqua gli Scrigni® quindi mantecarli in padella con poco burro ed eventualmente qualche goccia di ottimo Rosolio.
Cospargere su piano bianco i petali di rosa, adagiare alternando le diverse preparazioni e gli Scrigni®, ultimare eventualmente con erbe decorative e la salsa di Rosolio.
In questa presentazione è preponderante il colore rosa volutamente tono su tono alternando le diverse sfumature diversificate anche dalle consistenze ottenute. Un richiamo quindi al tipico colore del cioccolato presente nel ripieno. Il sapido di alcuni elementi accompagnato dalle note dolci di altre preparazioni si accompagnano ottimamente e si impreziosiscono con il foie gras.
