Scialatielli con rana pescatrice, pomodorini del piennolo, crema di melanzana violacea e vongole veraci

In una casseruola sciogliere il burro con un cucchiaio di olio, aggiungere l’aglio e la cipolla tritata, far soffriggere e aggiungere i medaglioni di rana pescatrice, bagnare con il vino, lasciare evaporare e conservare in caldo.
Soffriggere con un filo di olio EVO l’aglio tritato, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e qualche foglia di basilico, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fiamma viva per 5 minuti. Unire la salsa di pomodorini ai medaglioni di pescatrice e continuare la cottura per ulteriori 10 minuti a fiamma bassa. In una padella aprire le vongole con l’olio, uno spicchio di aglio in camicia, il peperoncino fresco a lamelle e il rametto di prezzemolo fino alla totale apertura delle valve. Tagliare a dadini regolari 100 g di melanzane, salarle, trasferirle in un colino e conservare a parte per circa 20 minuti affinché perdano una parte della loro acqua. Sciacquarle ed asciugarle molto bene.
Friggere le melanzane in olio di semi a 180 °C lasciandole ben dorate, scolarle su carta assorbente e tenerle in caldo. Tagliare il resto delle melanzane a metà, fare dei tagli irregolari in superficie condire con sale, olio e pepe e cuocere in forno a 200 °C per 25 minuti; dopo la cottura prendere le melanzane e frullare al mixer con il pecorino, una foglia di basilico e un filo di olio.
Cuocere gli Scialatielli al dente e mantecare con la salsa di pomodorini aggiungendo il liquido di cottura delle vongole e la crema di melanzane. Aggiustare di sale e pepe.
Servire guarnendo con i medaglioni di rana pescatrice, le vongole, le melanzane a cubetti e le foglioline di basilico.
Chef Luigi Vitiello presidente unione regionale cuochi Campania.