Grancappelletto® romagnolo su vellutata di zucchine e loro fiore in due consistenze

Preparare in anticipo i fiori di zucchina ripieni, pulire accuratamente l’interno dei fiori e riempirli per metà di stracciatella di bufala al naturale e poi abbatterli a temperatura positiva 3 °C.
Mettere sottovuoto a marinare per due ore gli spicchi di cipolla tagliati nel Campari allungato con il succo di arance e stessa quantità di peso di sale e zucchero. Trascorso il tempo di marinatura, aprire il sacchetto e cuocere a fuoco medio-basso per circa 20 minuti o comunque fino a riduzione della salsa, scolare le sfoglie di cipolla e asciugarle bene.
Tagliare a cubetti la zucchina precedentemente lavata e lessare in acqua bollente salata per pochi minuti, scolare e raffreddare subito con l’aiuto di ghiaccio. Una volta raffreddata frullare ad immersione aggiungendo un bicchiere di panna, delle foglie di origano fresco e regolare di sale e pepe. Pulire e aprire i restanti fiori di zucchina.
Una volta polverizzati di farina di riso, friggere in abbondante olio di semi. Scolare e asciugare delicatamente. Rabboccare l’acqua usata per le zucchine, salare e portare a bollore per cuocere i Grancappelletti Romagnoli.
Al momento di servire portare la vellutata alla temperatura di 65 °C in modo da preservare colore e sostanze nutritive, stenderla su un piatto da portata come base, scolare i Grancappelletti Romagnoli e mescolarli delicatamente in un filo di olio EVO per mantenere a pieno il loro sapore. Passare un minuto al forno a vapore il fiore di zucchina ripieno e disporlo al centro del piatto. Decorare con le sfoglie di cipolla e i fiori di zucchina fritti croccanti.
Fabrizio Frasca chef formatore alta formazione fic.