Divine Creazioni Scrigni Gorgonzola e cioccolato Ruby

Scrigni® au “Gorgonzola DOP” et chocolat Ruby

Code K138

Scrigni® au “Gorgonzola DOP” et chocolat Ruby sur de la mousse verte, accompagnés d’une pâte croquante, noisettes au caramel salé, gelée de gin et « brume fumée »

x4

Personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Mousse verte

3 œufs ayant un jaune clair

50 g d’huile d’olive vierge extra

50 g de farine de pois chiches 

10 g de farine type « 00 » 

20 ml d’eau pétillante 

30 g environ d’herbes aromatiques (épinards frais, marjolaine, persil)

5 g de sel  

Quelques gouttes d’essence de musc

Pâte croquante

100 g de farine type « 00 »

25 g de farine de noisettes

60 g de beurre froid

25 g d’œuf entier 

2 g de gros sel

Noisettes au caramel salé

100 g de noisettes pelées

50 g de sucre semoule

12 g d’eau

Sel en quantité suffisante

Gelée de gin

100 g de gin de bonne qualité

1 g d’agar agar

Des fleurs blanches (si on le désire) 

Scrigni® Divine Creazioni®

8 Scrigni® au “Gorgonzola DOP” et chocolat Ruby

10 g de beurre de cacao Mycryo

Procédure

Mousse verte

Mixer tous les ingrédients ensembles, les passer au tamis fin et les verser dans le siphon. Ajouter alors les recharges de gaz. Laisser reposer, puis verser la mousse obtenue dans des récipients prévus à cet effet et cuire au four à micro-ondes.

Pâte croquante

Mélanger et pétrir les ingrédients comme pour la préparation d’une pâte sablée. Laisser reposer pendant quelques minutes, puis étendre la pâte, la couper de la forme désirée et la cuire au four jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée uniforme. 

Noisettes au caramel salé

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Lorsqu’il est doré sur les bords, ajouter les noisettes et les laisser caraméliser. Répartir sur un plan de travail et laisser refroidir.

Gelée de gin

Délayer l’agar agar avec le gin dans une petite poêle. Amener à ébullition, puis verser dans les moules en laissant tiédir. Ajouter des fleurs blanches comestibles si on le désire et mettre au réfrigérateur.

Scrigni® Divine Creazioni®

Cuire les Scrigni® dans une grande quantité d’eau salée.

Les égoutter et les mélanger avec le beurre dans une poêle.

Former une base de mousse verte, disposer les Scrigni®, les noisettes, la gelée de gin et les tuiles de pâte sablée salée. Terminer en ajoutant la fumée produite à l’aide du fumoir prévu à cet effet.

Dans cette recettes aux fortes nuances boisées, l’onctuosité de la farce est sublimée par le contraste avec la texture croquante des noisettes caramélisées. Le rappel du sous-bois se manifeste clairement tant dans les notes du chocolat Ruby – proches des fruits rouges sauvages, tels que les framboises et les groseilles – que dans la fraîcheur des herbes aromatiques de la mousse.

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