Dans une casserole, faire une réduction de bière Sixtus en cuisant pendant environ 2 heures à feu modéré. Éplucher les pommes Renette, les couper en dés et les faire revenir avec 125 g de beurre, 100 g d’oignon haché et une pincée de cannelle en poudre pendant environ 5 minutes. Mixer 100 g du mélange de pommes et l’incorporer à la béchamel.
Pour la béchamel, porter le lait à ébullition. Dans une autre casserole, préparer le roux en faisant fondre 25 g de beurre et en ajoutant 25 g de farine type “0”. Verser le lait chaud et fouetter la béchamel jusqu’à épaississement, en salant selon votre goût.
Cuire les Ricciole® au bacon et fromage provola dans un four à convection à 180°C pendant environ 15 minutes, avec la moitié de la sauce béchamel au fond et la crème fraîche sur la surface des Ricciole®. Sur l’assiette, créer une spirale de la sauce aux pommes et béchamel, placer les Ricciole® gratinées dessus, et garnir avec des quenelles de pomme Renette et une quantité modérée de réduction de bière Sixtus.
Giorgio Orizio, Chef Formateur, Formation Supérieure – fic.
