Scrigni® con queso “Gorgonzola DOP” y chocolate Ruby
Scrigni® con queso “Gorgonzola DOP” y Chocolate Ruby con carne Fassona picada con trufa, crujiente de nueces y gelatina de kiwi, polvo de regaliz y salsa de remolacha
x4
Ingredientes para 4 gente
Carne Fassona picada con trufa
200 g de pulpa de carne Fassona del Piamonte
10 g de aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta blanca c/n
Trufa blanca fresca
Crujiente de nueces
45 g de nueces
5 g de aceite de nueces
7 g de azúcar glas
1 g de sal
Gelatina de kiwi
100 g de puré de kiwi
1 g de agar-agar
Salsa de remolacha y polvo de regaliz
20 g de zumo de remolacha centrifugada
25 g extracto de ruibarbo
15 g de vinagre balsámico
15 g de jarabe de azúcar
Zumo de naranja c/n
Sal fina c/n
Espesante a gusto c/n
Regaliz en polvo c/n
Scrigni® Divine Creazioni®
12 Scrigni® con queso “Gorgonzola DOP” y Chocolate Ruby
10 g de manteca de cacao Mycryo
Procedimiento
Carne Fassona picada con trufa
Cortar con cuchillo la pulpa de Fassona. Condimentar con aceite, sal, pimienta y trufa.
Crujiente de nueces
Sumergir las nueces en agua hirviendo varias veces. Enfriarlas, licuarlas para obtener una crema, luego unir los otros ingredientes. Extender la preparación obtenida en una fuente y colocarla en el horno durante aproximadamente 30 minutos a 160 °C.
Gelatina de kiwi
Hervir un poco de agua con el gelificante, luego verter el puré de kiwi y dejar enfriar. Cortar a gusto o realizar círculos.
Salsa de remolacha y polvo de regaliz
Mezclar los ingredientes con excepción del polvo de regaliz y, si fuera necesario, espesar.
Scrigni® Divine Creazioni®
Cocinar los Scrigni®, colarlos y mezclarlos en la sartén con mantequilla y un poco de agua de cocción.
Verter la salsa en el fondo, colocar el tartar de Fassona condimentado y los Scrigni®. Terminar con la gelatina, el crujiente y el polvo de regaliz. Si se desea, guarniciones a gusto.
Suave, envolvente, crujiente, dulce, áspero, sabroso: ¡a este plato no le falta ninguno de estos adjetivos!
La notable personalidad del relleno, tan particular pero al mismo tiempo quilibrada, no teme al eclecticismo de los sabores, de las consistencias y de los colores.
