Cannelloni ricotta e spinaci
Code B09

Cannelloni ricota y espinacas con merengue frío de parmesano, emulsión de salvia, fondue de albahaca y crujiente de capocollo

x4

Personas

Ingredientes para 4 personas

8 Cannelloni ricota y espinacas
150 g mantequilla
100 g harina “00”
200 g caldo de carne
50 g salvia fresca
300 g albahaca
300 g nata
200 g Parmigiano Reggiano
400 g salsa de tomate
150 g capocollo di Martina Franca
100 g clara de huevo
150 g maicena

Procedimiento

Escaldar la albahaca, triturarla y extraer su clorofila. Calentar la nata, añadir el roux blanco hecho con mantequilla y harina, y mezclar todo con la nata. Finalmente, añadir la clorofila de albahaca y mantener caliente.

Para la emulsión de salvia, hervir el caldo de ternera y espesarlo con un roux de mantequilla y harina. Calentar y añadir la salvia fresca finamente picada. Microondas el Parmigiano Reggiano rallado durante unos 2-3 minutos a máxima potencia, y hacer lo mismo con las lonchas de capocollo para obtener chips crujientes. Montar las claras de huevo con 200 g de Parmigiano Reggiano y añadir la maicena.

Emulsionar todo y esparcirlo sobre los Cannelloni ricota y espinacas. Colocar en el horno a 250°C. Colocar la salsa de tomate y la fondue de albahaca en el plato a su gusto.

Colocar los Cannelloni ricota y espinacas y decorar con las chips crujientes.

Francesco Cinquepalmi, chef  alta formación – fic.

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