Bauletti® con ricotta de oveja y pistachos de Sicilia, ron, chocolate y gel de naranja

Para la salsa de ron y chocolate: en una cacerola de cobre, evaporar la parte alcohólica del ron y reducir suavemente con la adición de azúcar de caña; enfriar a +4°C. Mientras tanto, derretir el chocolate negro en el microondas; una vez derretido, verter el chocolate en un molde rectangular y dejar endurecer. Para el gel de naranja: exprimir las naranjas para obtener el jugo y filtrarlo a través de un colador de malla muy fina. Agregar la goma xantana y emulsionar con una batidora de inmersión y un chorrito de aceite. Desgasificar tres veces al vacío para eliminar cualquier burbuja de aire y transferir a un dispensador de cocina. Cocinar los Bauletti® en abundante agua con sal, escurrirlos y colocarlos en una cacerola de cobre dejando un pequeño espacio en el medio; verter la salsa de ron y rallar el chocolate sobre ella con un microplane. Terminar cada Bauletto® con el gel de naranja como en la foto. FRANCO FERRI

Receta del volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creazioni Editada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore