Code K139

I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte mit Algensauce und Busera-Garnelen

x6

Personen

Zutaten für 6 personen

54 I Mammoli aus violetten Kartoffeln Vitelotte

Algensauce mit Zitrone:

200 g Kichererbsencreme

100 g Butter

20 g Zitronensaft

10 g Meersalat

10 g Dulse-Algen

10 g Meeresbohnen

 

Busera-Gel:

250 g Busera-Sauce

3 g Agar_Agar

 

Geblanchtete Garnelen

 

Petersiliencreme:

1 reife Avocado

5 g Salz

15 g Petersilie

20 g Zitronensaft

Verfahren

FÜR DIE ALGELSAUCE: Die Kichererbsencreme erhitzen, die Butter und gehackten Algen hinzufügen, zum Kochen bringen und kräftig verquirlen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft hinzufügen.

FÜR DIE PETERSILIENCREME: Die Petersilie blanchieren und in Eiswasser abkühlen, das Wasser gründlich ausdrücken. Nur das Fruchtfleisch der Avocado entnehmen, das Salz, den Zitronensaft und die Petersilie hinzufügen und alles gut pürieren, dann in einen Spritzbeutel füllen.

Die Busera-Sauce erhitzen, das Agar hinzufügen, zum Kochen bringen, dann entfernen und gelieren lassen. Fein mit einem Stabmixer pürieren und bei Bedarf mit ein paar Tropfen Öl verfeinern.

Rezept von Chef Emanuele Scarello

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