Sautierte Agnolotti mit orangebrauner Sauce auf gegrillten Wildpilzstreifen und knusprigen Waffeln
x4
Zutaten für 4 personen
320 g Agnolotti
150 g wilde Pilze
1 geschälte Orange
30 g Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
30 g Grana Padano Käse
Erbsenpulver Wafer
Kartoffelwaffel
FÜR ORANGENSAUCE
500 g Kalbinnereien und Knochen
50 g Reismehl
30 g Olivenöl extra vergine
2 cl Rotwein
1 l Gemüsebrühe
Saft und Fruchtfleisch einer Orange
Verfahren
Innereien und Knochen in einem Topf mit Öl toasten, mit Reismehl bestreuen und im Ofen bei 200°C für 1 Stunde toasten. Bevor Sie den Topf aus dem Ofen nehmen, fügen Sie Wein hinzu und lassen Sie ihn verdunsten.
Den Topf auf die Herdplatte stellen und Gemüsebrühe hinzufügen, auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Mischung eine schöne braune Farbe angenommen hat. Siebe die Mischung durch ein chinesisches Sieb, um sie cremig zu machen. Separat Orangenmark nehmen und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten, Orangensaft und Glasur hinzufügen. Zum Schluss in die zuvor zubereitete braune Sauce gießen, ca. 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem heißen Grill Pilzscheiben markieren, die zuvor mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl mariniert wurden. Agnolotti in einem Topf mit reichlich Salzwasser kochen, abtropfen lassen “al dente” und in die Pfanne mit der Orangensauce gießen. Gut anbraten und mit Grana Padano Käse bestreuen.
Auf den Tellerboden karamellisierte Wildpilze legen, glasierte Agnolotti hinzufügen, mit Erbsenpulver und Kartoffelwaffeln, zwei geschälte Orangenspalten dekorieren und heiß servieren.
Michele d’Agostino Weiterbildung Koch – fic.
