RAVIOLACCI CON ‘NDUJA E PECORINO, CREMOSO DI CACIOCAVALLO, SPUMA DI PATATE VIOLA E ARIA DI FINOCCHIETTO

RAVIOLACCI CON ‘NDUJA E PECORINO, CREMOSO DI CACIOCAVALLO, SPUMA DI PATATE VIOLA E ARIA DI FINOCCHIETTO

Preparazione

In una piccola casseruola scaldare la panna fresca evitando il bollore. Aggiungere il Caciocavallo tagliato e lasciare fondere a bagno maria. Frullare, eventualmente filtrare con un colino fine e all’occorrenza addensare fino alla consistenza desiderata.
Lavare bene e lessare le patate. A cottura ultimata, sbucciarle e frullarle con la panna fresca, il sale e pepe aggiungendo acqua fresca fino ad ottenere una consistenza cremosa. Filtrare con colino fine, versare nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Frullare il finocchietto sfogliato e le foglie di spinaci lavate con l’acqua fresca. Filtrare in un contenitore con un colino fine. Aggiungere l’albume e con una frusta montare fino ad ottenere in superficie un composto molto soffice. Cuocere in abbondante acqua salata i Raviolacci. Scolare e mantecare in padella con olio, burro e poca acqua di cottura.
Adagiare nei piatti ben caldi i Raviolacci, accompagnare con la spuma, il cremoso di Caciocavallo e l’aria di finocchietto.

Ingredienti per 4 porzioni

350 g di Raviolacci con ’nduja e Pecorino
5 g di burro
1 cucchiaio di olio EVO
100 g di panna fresca
100 g di Caciocavallo Silano DOP
2 patate viola di medie dimensioni
100 g di panna fresca
Sale, pepe bianco q.b.
Alcune foglie fresche di spinaci
30 g di finocchietto selvatico fresco
10 g di albume d’uovo
100 g di acqua