Riso mantecato con Sugosi alla pescatora, pan di spugna alle erbe aromatiche, aria all'aglio di Voghiera DOP, chela di astice al lime

Riso mantecato con Sugosi alla pescatora, pan di spugna alle erbe aromatiche, aria all'aglio di Voghiera DOP, chela di astice al lime

Preparazione

Frullare tutti gli ingredienti per il pan di spugna, filtrare, versare nel
sifone con due cariche di gas e lasciare riposare almeno un’ora.
Riempire per circa la metà gli appositi contenitori, lasciare riposare
ancora poco, cuocere in microonde per circa un minuto. Lasciare
raffreddare.
Far bollire poca acqua con lo spicchio di aglio. Raffreddare, filtrare e
montare con poco di albume disidratato. Marinare le chele di astice
cotte con poco olio, la scorza di lime e qualche erba aromatica a
piacere.
Mettere in padella la cipolla tritata finemente con un poco di burro,
lasciare brasare, sfumare con il vino lasciandolo evaporare quasi
completamente, quindi aggiungere il riso Carnaroli precotto ancora
surgelato, il fumetto e le pepite di Sugosi®, lasciare rinvenire per 3/4
minuti ed infine mantecare con olio EVO.
Guarnire con il pan di spugna, l’aria di aglio e la chela di astice marinata.

Ingredienti per 2 porzioni

300 g riso Carnaroli precotto
15 g cipolla bianca
20 g vino bianco secco fermo
20 g fumetto di pesce
300 g Sugosi® alla pescatora
2 chele di astice
una scorza di lime
3 cucchiai olio EVO
1 spicchio di aglio di Voghiera DOP
albume in polvere q.b.

3 uova tuorlo chiaro
50 g olio EVO
50 g farina di ceci
10 g farina “00”
20 ml acqua gassata
30 g circa di erbe aromatiche (spinaci
freschi, maggiorana, prezzemolo, in
particolare erba cipollina)
2 g sale