Scrigni ripieni agli scampi con la Catalana scomposta e le diverse consistenze

Scrigni ripieni agli scampi con la Catalana scomposta e le diverse consistenze

Preparazione

Per la spuma di cetrioli:
dopo aver pulito e lavato i cetrioli, frullarli e passare il tutto con una tela fine per estrarre solo l’acqua. Salare, pepare e aggiungere la gelatina alimentare precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta a calore moderato con poco liquido. Montare con una frusta mantenendo la ciotola ben fredda fino a quando il tutto comincerà a gelificare. Stendere in una teglia quindi tagliare a piacere
Per il pesto ai petali di pomodoro:
disidratare le bucce dei pomodori in forno a temperatura bassa fino a quando saranno ben secchi. Strofinare l’aglio lungo le pareti di un mortaio, aggiungere le bucce, l’olio extravergine e pestare fino ad ottenere una sorta di pesto al pomodoro.
Per la gelatina di peperoni:
imbiondire la cipolla tritata in una casseruola con l’olio, aggiungere i peperoni precedentemente puliti, lavati e tagliati, sale, pepe, alloro e dopo aver brasato per pochi minuti coprire con acqua o ancora meglio con brodo vegetale. Lasciare cuocere. Togliere la foglia, frullare il tutto e passare al colino cinese. Rimettere sul fuoco, unire l’agar agar e dopo aver sobbollito brevemente stendere in una teglia tagliando successivamente o versare in appositi stampi di silicone a piacere come ad esempio una semi sfera
Per il basilico croccante:
Lavare e asciugare bene le foglie di basilico, friggerle nell’olio caldo fino a quando saranno ben croccanti e lucide. Asciugare su apposita carta assorbente.
Cuocere in abbondante acqua salata gli Scrigni ripieni agli scampi, a cottura avvenuta colarli e mantecarli in padella con poco olio; disporli nei piatti individuali, guarnire e decorare con le varie consistenze degli ingredienti realizzando così un piatto colorato e fresco

Ingredienti per 4 porzioni

28 pezzi (circa 560 g) di Scrigni ripieni agli scampi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
Per la spuma di cetrioli:
5 dl circa di acqua di cetrioli
2 fogli di gelatina alimentare (colla di pesce)
sale
pepe bianco
Per il pesto ai petali di pomodoro:
10 bucce di pomodori rossi
1 spicchio di aglio fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la gelatina di peperoni:
30g di cipolla tritata
2 peperoni gialli
1 foglia di alloro
un filo di olio extravergine di oliva
Agar Agar (circa 1 g per ogni 100 g di liquido)
Per il basilico croccante:
12 foglie medio piccole di basilico fresco
Olio per frittura