RAVIOLI RICOTTA E SPINACI BIO CON FRAPPÉ DI BURRATA, CAVIALE DI LATTE DI BUFALA E SCHIUMA ALL’ACQUA DI POMODORO

RAVIOLI RICOTTA E SPINACI BIO CON FRAPPÉ DI BURRATA, CAVIALE DI LATTE DI BUFALA E SCHIUMA ALL’ACQUA DI POMODORO

Preparazione

Per il frappè di burrata: mettere nel frullatore la burrata con il sale e pepe bianco quindi frullare bene il tutto aggiungendo se necessario il latte. Filtrare al colino cinese ottenendo una crema che potrete utilizzare sia fresca che tiepida.
Per il caviale: stemperare a freddo l’agar agar con il latte di bufala in una piccola casseruola. Fare sobbollire per qualche minuto mescolando continuamente. Lasciare intiepidire quindi con l’aiuto di una siringa senza ago, far cadere delle gocce di liquido in una ciotola con olio di semi freddissimo. Si formeranno così addensandosi all’istante delle piccole sfere.
Per la schiuma all’acqua di pomodoro: frullare i pomodori, quindi filtrarli con l’aiuto di un canovaccio, ottenendo così la sola acqua che verrà profumata con la foglia di basilico.
Aggiungere la lecitina di soia, togliere la foglia quindi con l’aiuto di un minipimer e frullare creando una schiuma.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata i Ravioli ricotta e spinaci bio, mantecarli con il burro, disporli a piramide sul frappè di burrata precedentemente versata a specchio sul piatto fondo e decorare con il caviale di latte.
Ultimare con la schiuma di pomodoro.

Ingredienti per 4 porzioni

480 g circa di Ravioli ricotta e spinaci bio
50 g burro
Sale q.b.

Per il frappè di burrata
200 g circa di burrata di Puglia o stracciatella
1 cucchiaio di latte fresco
Sale e pepe bianco q. b.

Per il caviale di latte di bufala
100 g di latte di bufala
1 g di agar agar

Per la schiuma all'acqua di pomodoro
3 pomodori rossi e maturi (200 g circa di acqua di pomodoro)
1 foglia di basilico fresco
2 g di lecitina di soia